疫情反復(fù)酒店餐飲該怎么破局

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日前，中國(guó)文化和旅游部發(fā)布《2021年度全國(guó)星級(jí)飯店統(tǒng)計(jì)調(diào)查報(bào)告》，數(shù)據(jù)顯示，從經(jīng)營(yíng)狀況來看，2021年度全國(guó)星級(jí)飯店總營(yíng)業(yè)收入總額為1379.43億元，其中客房占營(yíng)業(yè)收入的40.69%，餐飲占營(yíng)業(yè)收入比重的41.13%，但利潤(rùn)總額合計(jì)為-118.44億元

后疫情時(shí)代，酒店很多創(chuàng)新的產(chǎn)品和經(jīng)營(yíng)模式多來自于餐飲業(yè)務(wù)，餐飲在酒店的經(jīng)營(yíng)地位呈上升趨勢(shì)。6月21日，以“提升空間運(yùn)營(yíng)力“為核心訴求的《邁點(diǎn)空間說》在直播間組織探討了“酒店餐飲如何創(chuàng)收”的話題，尋求酒店餐飲的破局之道。

疫情之下

酒店餐飲該怎樣自救自立自強(qiáng)?

“疫情前，酒店餐飲真的就是酒店的附屬品。一個(gè)真實(shí)的案例是，當(dāng)酒店的住店客人與餐廳客人出現(xiàn)矛盾沖突的時(shí)候，酒店人大概率會(huì)先照顧住店客人的服務(wù)感受。但疫情之后，酒店餐飲好像突然就變成了酒店業(yè)的救命稻草?！背酝邪顟?zhàn)略營(yíng)銷創(chuàng)始人舒暢指出，疫情后，酒店想盡各種辦法在積極自救，整體來看，餐飲板塊的恢復(fù)速度要更快，對(duì)于酒店復(fù)蘇很重要。

“由于防疫管控要求，外地客源不能到酒店享用美食，它直接沖擊著商務(wù)酒店的餐飲生意;會(huì)議尤其是大型會(huì)議的餐飲經(jīng)營(yíng)受到?jīng)_擊;同時(shí)以前在高端酒店占比較大的婚喜宴也出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)下滑，疫情之后，這部分客人對(duì)宴會(huì)提出新的消費(fèi)訴求，比如，對(duì)于服務(wù)體驗(yàn)感的要求和獨(dú)特亮點(diǎn)服務(wù)需求越來越高，對(duì)于餐飲的食材的新鮮、健康、安全等因素的關(guān)注度也提升了。我們的經(jīng)營(yíng)壓力確實(shí)非常大，經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)就是酒店經(jīng)營(yíng)者的尊嚴(yán)?！蹦暇┙鹆觑埖昕偨?jīng)理周蕾表示，對(duì)于市場(chǎng)的預(yù)判和洞察就是做好經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵，酒店必須要圍繞這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，審視自身核心競(jìng)爭(zhēng)力、去做自我突破;復(fù)盤過去，聚焦當(dāng)下，布局未來。

南京金陵飯店是1979年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)建設(shè)的全國(guó)首批六家大型涉外飯店之一、江蘇省首家五星級(jí)酒店。堅(jiān)守匠心39年，在堅(jiān)持傳承金陵菜肴靈魂不變的前提下，金陵飯店在后疫情時(shí)代也在積極探索創(chuàng)新：一是，擁抱線上營(yíng)銷，自建尊享金陵小程序，金陵商城95%以上都是餐飲產(chǎn)品，收入同比2019年同期增長(zhǎng)了八倍，同時(shí)通過抖音渠道傳播金陵餐飲文化故事來吸流量;二是重視三大傳統(tǒng)節(jié)日，全面優(yōu)化升級(jí)新春、端午和中秋的禮盒，以新春禮盒為例，2022年?duì)I收超過811萬、同比2021年增長(zhǎng)了56%;三是拓展本地市場(chǎng)，在喜宴之外，開發(fā)滿月宴、謝師宴、成人禮等剛需消費(fèi)，滿足本地市場(chǎng)對(duì)于美好生活的期許;四是，圍繞以繡球花和桂花王，創(chuàng)新研發(fā)春菜、秋菜活動(dòng)，倒閉團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新，邀請(qǐng)新媒體大咖體驗(yàn)傳播和轉(zhuǎn)化，2021年秋菜發(fā)布過之后，近200位當(dāng)?shù)乜腿藖斫鹆牦w驗(yàn)秋菜、人均消費(fèi)1288元，今年春菜也有近100位客人來體驗(yàn)、人均消費(fèi)1399元;五是，整合資源，與江蘇本地企業(yè)今世緣酒開展定制酒合作，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合打開營(yíng)銷渠道，提升反脆弱能力。

打造出適合于中國(guó)消費(fèi)者的“餐飲主題文化星級(jí)酒店”商業(yè)模式的山東舜和酒店集團(tuán)，先后投資興建了舜和國(guó)際酒店、天發(fā)舜和酒店、山東舜和酒店、天禧舜和酒店、舜和棗莊大酒店等星級(jí)酒店;創(chuàng)辦了舜和海鮮、舜和德國(guó)餐廳、舜和巴西烤肉餐廳三個(gè)餐飲連鎖品牌，其中“舜和海鮮”品牌在全國(guó)業(yè)內(nèi)有著較大的影響力，旗下各酒店的日常餐飲上座率、客房出租率均在90%以上，已初步形成了星級(jí)酒店、餐飲酒店互為生態(tài)，自主經(jīng)營(yíng)與委托管理協(xié)調(diào)發(fā)展，以專業(yè)化酒店人才培養(yǎng)、產(chǎn)品研發(fā)、采購物流、營(yíng)銷推廣、財(cái)務(wù)管理、工程管理、智能化應(yīng)用為依托的集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)模式。從發(fā)展模式上來看，它屬于典型的“餐飲引流客房”。

“綜合性酒店的餐飲未來須具備三大思維——全產(chǎn)業(yè)鏈思維、平臺(tái)化思維、大數(shù)據(jù)和人工智能思維;要堅(jiān)持以客戶為中心、堅(jiān)持以員工為根本、堅(jiān)持以效益為準(zhǔn)則；疫情之下，酒店餐飲想要破局，要跟著黨走、服務(wù)民生。”山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本表示，政府政策對(duì)行業(yè)發(fā)展具有指導(dǎo)意義，國(guó)企有很多優(yōu)勢(shì)資源需要人去做運(yùn)營(yíng)，對(duì)于民企來說，承接國(guó)企項(xiàng)目、為國(guó)營(yíng)企業(yè)服務(wù)、把國(guó)營(yíng)企業(yè)搞活，也是一條出路；此外，跳出酒店行業(yè)，以服務(wù)民生去社會(huì)上尋找新的發(fā)展機(jī)會(huì)，例如，舜和為濟(jì)南一座5A級(jí)寫字樓提供盒飯服務(wù)，把1萬平米酒店融入到8.7萬的寫字樓物業(yè)(四五十家大型公司)，為他們解決住房、招待等問題，酒店自己也獲得了生意。

“經(jīng)濟(jì)型酒店和中檔酒店的早餐廳過去就是酒店附屬品和成本中心——只能為客人提供一頓早餐和員工餐用餐地，負(fù)擔(dān)租金成本。酒店早餐廳多位于一樓，將大娘水餃等社會(huì)餐飲整合進(jìn)酒店，集合多元特色餐飲，不僅可以將餐飲營(yíng)業(yè)時(shí)間來拉長(zhǎng)(早中晚全天候營(yíng)業(yè))、為客人提供更好的餐飲服務(wù);而且可以面向社會(huì)對(duì)外營(yíng)業(yè)，增加收入;此外，疫情期間，依托大娘水餃的總部?jī)?yōu)勢(shì)和酒店門店資源，開通了外賣業(yè)務(wù)，為社區(qū)提供服務(wù)。如此一來，成本中心變成了利潤(rùn)中心，還能有效對(duì)沖疫情帶來的客房經(jīng)營(yíng)壓力?！备衩兰瘓F(tuán)投資發(fā)展部分中心總經(jīng)理鄧君平表示，自2017年涉足健康餐飲行業(yè)以來，格美集團(tuán)旗下已形成大娘水餃、竹家莊避風(fēng)塘、鹿港小鎮(zhèn)和樂康小廚等跨地域、跨菜系、多種類、多元素相融合的餐飲品牌矩陣。

近日，格美集團(tuán)旗下餐飲業(yè)務(wù)包括“大娘水餃”和“鹿港小鎮(zhèn)”進(jìn)行業(yè)務(wù)重組，將通過管理聚焦、資源協(xié)同，為客人提供更好的酒店餐飲服務(wù)，為加盟合作伙伴提供更加豐富的平臺(tái)和資源。鄧君平補(bǔ)充說，疫情之后，電競(jìng)業(yè)態(tài)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，集團(tuán)提出了酒店+餐飲+娛樂的融合發(fā)展模式，將電競(jìng)和餐飲同時(shí)引入酒店，不僅幫助酒店抵消疫情帶來的客房周期性影響，提高酒店的坪效;同時(shí)也為集團(tuán)業(yè)務(wù)提供一個(gè)新的增長(zhǎng)引擎。

一場(chǎng)突如其來的疫情加快了酒店集團(tuán)對(duì)酒店餐飲的思考——專注于酒店，注重酒店生態(tài)化發(fā)展，著力于創(chuàng)造更符合用戶需求的新餐飲環(huán)境，致力于構(gòu)建更融合更普世更時(shí)代的新酒店餐飲，鳳悅酒店及度假村順勢(shì)推出全新餐飲品牌——悅喜。誕生于世界美食之都——順德，悅喜旗下?lián)碛小皭傁菜C宴”、“悅喜御廚”、“悅喜潮哥”三大系列項(xiàng)目，憑借超過20年的酒店餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和敏銳的市場(chǎng)洞察力，以“優(yōu)質(zhì)味道+高級(jí)體驗(yàn)”雙核驅(qū)動(dòng)，創(chuàng)新性打造出餐飲新物種。

鳳悅酒店及度假村悅喜餐飲事業(yè)部總經(jīng)理?xiàng)蠲癖硎荆瑦傁驳恼Q生改變了大眾觀念中“酒店中餐廳價(jià)格貴、不好吃”、“社會(huì)化酒店服務(wù)欠缺、檔次低”的雙痛點(diǎn)，讓所有人既能在高雅氣派的場(chǎng)景中享受優(yōu)質(zhì)的酒店式服務(wù)，同時(shí)品味到精心料理的美味佳肴，獲得味覺、觸覺、聽覺全方位高品質(zhì)感受。

轉(zhuǎn)型拐點(diǎn)已到

向社會(huì)化餐飲轉(zhuǎn)型有多難?

酒店餐飲的革命，由來已久。在疫情之前，我們就能看到，很多酒店在做跨界聯(lián)名款、有些直接把知名社會(huì)餐飲品牌引入開到酒店;疫情只是這種轉(zhuǎn)型的催化劑，加速了它的進(jìn)程。疫情后，我們看到五星級(jí)酒店在路邊賣燒烤、搞外賣、包括預(yù)制菜的嘗試，讓原本很多人眼中“高大上”的酒店餐飲更親民化、增添不少人間煙火。

“旅游中，我們常常會(huì)看到一個(gè)有意思的現(xiàn)象，在攜程搜索一個(gè)網(wǎng)紅打卡酒店，住在酒店但堅(jiān)決不會(huì)在酒店用餐，而是會(huì)繼續(xù)搜索周邊的網(wǎng)紅餐廳。這就是消費(fèi)者認(rèn)知，他們并沒有把兩個(gè)業(yè)態(tài)同質(zhì)化去看待。既然如此，為什么一定要把酒店餐飲和酒店捆綁在一起呢，為什么不獨(dú)立出來專門的餐飲品牌?”吃托邦戰(zhàn)略營(yíng)銷創(chuàng)始人 舒暢認(rèn)為，未來酒店餐飲不必成為酒店的附屬品、可以成為獨(dú)立品牌。

位于杭州市中心某知名酒店，原本自主經(jīng)營(yíng)的餐廳一直不理想，經(jīng)吃托邦引薦與社會(huì)餐飲合作，酒店干脆當(dāng)起了二房東、把樓層外包給社會(huì)餐飲。結(jié)果同樣的地段同樣的位置居然經(jīng)營(yíng)出了一間網(wǎng)紅下午茶打卡地(抖音全網(wǎng)曝光量幾千萬;一個(gè)100多方的小店，月營(yíng)收過100多萬)。舒暢強(qiáng)調(diào)，當(dāng)酒店餐飲成為獨(dú)立品牌時(shí)候，它就必須有獨(dú)立品牌的運(yùn)作模樣——獨(dú)立的人、獨(dú)立的運(yùn)營(yíng)、獨(dú)立的KPI、獨(dú)立的定位、獨(dú)立的營(yíng)銷去做這事情，真正把餐飲和住宿分開。

“行業(yè)一直在討論，酒店餐飲社會(huì)化與社會(huì)餐飲酒店化，其實(shí)兩者并不矛盾。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入第四個(gè)時(shí)代——社區(qū)化時(shí)代，酒店餐飲要向社區(qū)化進(jìn)軍?！兵P悅酒店及度假村悅喜餐飲事業(yè)部總經(jīng)理?xiàng)蠲駨?qiáng)調(diào)，酒店餐飲要找到和社會(huì)餐飲的差異化，以及如何做好兩者的整合與融合。

“社會(huì)餐飲******的優(yōu)勢(shì)就是靈動(dòng)性，廚師把個(gè)人的愛好、職業(yè)和生命力都融入產(chǎn)品之中，且能讓所有的人都可以感受到它的靈動(dòng)性，因此它也更容易出爆款;酒店餐飲更擅長(zhǎng)做全時(shí)段的運(yùn)營(yíng)——散餐、包廂、宴會(huì)，講究場(chǎng)景化與形式化，而且因?yàn)樯虅?wù)型、度假型、會(huì)議型等酒店的定位也決定其餐飲經(jīng)營(yíng)具有獨(dú)特性?！痹跅蠲窨磥恚磥砭频瓴惋嬕氤晒D(zhuǎn)型，必須解決兩大核心問題——其一，解決體制問題和制度問題，讓餐飲從酒店體系中獨(dú)立出來，自主經(jīng)營(yíng)、自成體系、獨(dú)立考核尤其是財(cái)務(wù)指標(biāo)考核，讓它有獨(dú)立性、完整性、連貫性、時(shí)效性，進(jìn)而能夠與社會(huì)餐飲站在同一起跑線上；其二，就是人的問題，酒店餐飲的廚師長(zhǎng)、總廚和餐飲總監(jiān)，要向社會(huì)化餐飲的廚師長(zhǎng)、總廚和門店店長(zhǎng)一樣充滿靈動(dòng)性，當(dāng)然這離不開體制改革。

在山東舜和酒店集團(tuán)，餐飲營(yíng)業(yè)額是跟員工的工資掛鉤的，這在一定程度上提升了員工的工作積極性。山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本指出，根據(jù)餐飲業(yè)態(tài)不同(酒樓、綜合性酒店餐飲、純客房酒店餐飲)，將銷售經(jīng)理分為三類，即純客房銷售經(jīng)理，歸前廳部管;餐飲銷售經(jīng)理，歸餐飲部管;綜合性銷售經(jīng)理，歸酒店銷售部管，進(jìn)而他們的餐飲績(jī)效考核也是不同的。

看好社會(huì)化餐飲的優(yōu)勢(shì)，酒店在嘗試轉(zhuǎn)型和融合，但也有自己的堅(jiān)守和考量。正如楊民所言，酒店餐飲和社會(huì)餐飲的場(chǎng)景化是不一樣的，酒店餐飲作為酒店的配套，它依然要承載配套功能、必須具備一定的酒店餐飲屬性;但是作為配套的酒店餐飲之外的部分，可以做成社會(huì)化餐飲去更好地市場(chǎng)對(duì)接。“這也就是悅喜存在的意義，我們?cè)诳紤]如何把全國(guó)300家酒店300個(gè)餐飲部的地區(qū)化餐飲集合起來，進(jìn)行跨地區(qū)產(chǎn)品交流。未來，也不排除會(huì)有社會(huì)餐飲進(jìn)入其中?！兵P悅酒店及度假村悅喜餐飲事業(yè)部總經(jīng)理?xiàng)蠲裾J(rèn)為，酒店餐飲以何種模式與社會(huì)餐飲合作，還有待摸索。

預(yù)制菜很火但真香嗎？

酒店要不要追風(fēng)逐浪？

預(yù)制菜，其實(shí)由來已久，是疫情之后爆發(fā)起來的。不少地方積極布局預(yù)制菜，制定行動(dòng)方案;資本入局。最近不少酒店集團(tuán)也加入進(jìn)來。企查查數(shù)據(jù)顯示，目前中國(guó)共有7.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，從區(qū)域分布來看，山東、河南、江蘇分別以0.82、0.63、0.56萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)包攬前3名。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元，是可以預(yù)見的下一個(gè)萬億級(jí)市場(chǎng)。

國(guó)海證券深度報(bào)告顯示，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。測(cè)算預(yù)制菜行業(yè)在B端降本增效以及C端消費(fèi)習(xí)慣變革的推動(dòng)下，有望迎來快速發(fā)展，目前行業(yè)仍處于滲透率初期，未來仍可加速成長(zhǎng)。預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望超4000億元，2021-2026年CAGR達(dá)到15%左右，其中B端預(yù)制菜規(guī)模超3000億元，C端預(yù)制菜規(guī)模超1000億元。

面對(duì)如此火爆的預(yù)制菜新賽道，酒店要不要追風(fēng)，它能否賦能酒店餐飲?

“所謂預(yù)制菜，就是指的是利用傳統(tǒng)的工藝或技法，和現(xiàn)代化供應(yīng)鏈技術(shù)為企業(yè)或者消費(fèi)者提供產(chǎn)品。但對(duì)于酒店而言，預(yù)制菜本身是個(gè)偽命題?！鄙綎|舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本認(rèn)為，首先，這些傳統(tǒng)工藝技法是祖祖輩輩傳下來的、成熟的，并不存在預(yù)制的概念;其次，預(yù)制菜適用于大眾消費(fèi)(因?yàn)槌杀镜?、效率?，滿足果腹?jié)M足最基本的需求，而真正的高端消費(fèi)還是需要體驗(yàn)感——不止是吃菜，還要享受消費(fèi)環(huán)境和服務(wù)。

“預(yù)制菜早已存在，只是近期被金融市場(chǎng)超火了。預(yù)制菜是一個(gè)完全不同于酒店餐飲的行業(yè)，它屬于食品加工行業(yè)。當(dāng)下的年輕人由于其便捷性和一定的體驗(yàn)感，也會(huì)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生好感。但問題是它能持續(xù)多久呢?從長(zhǎng)期主義來看，既要有一個(gè)積極的預(yù)判，當(dāng)然也要保持客觀的評(píng)估?！蹦暇┙鹆觑埖昕偨?jīng)理周蕾強(qiáng)調(diào)，在酒店行業(yè)日常運(yùn)營(yíng)過程中，可能會(huì)有一定的預(yù)制菜需求，這就要看酒店的定位以及它們想給客人提供怎么樣的產(chǎn)品和服務(wù)；金陵飯店堅(jiān)持品質(zhì)優(yōu)先和工匠傳承，不會(huì)采用預(yù)制菜；但在集團(tuán)層面專門成立了食品科技公司、切入預(yù)制菜賽道，這對(duì)集團(tuán)發(fā)展來說是個(gè)增量。

“預(yù)制菜賽道現(xiàn)在確實(shí)非?；?，我們會(huì)害怕，炒得火的東西不一定能夠盈利。但我相信這個(gè)賽道是能夠盈利的。但預(yù)制菜適合什么樣的人群(是適合在B端還是適合在C端)，尚在不斷的認(rèn)證和實(shí)驗(yàn)階段?！兵P悅酒店及度假村悅喜餐飲事業(yè)部總經(jīng)理?xiàng)蠲穹治鲋赋?，?huì)議型酒店對(duì)于餐飲的需求，在于出餐速度能夠提高、人工成本能夠降低、原材料綜合使用率提高、包括采購成熟度提高，因而預(yù)制菜對(duì)其有一定適配性；但是商務(wù)型酒店和度假型酒店能否使用預(yù)制菜，持觀望態(tài)度，因?yàn)樗鼈兊牟惋嫺枰焚|(zhì)感、生命力和靈動(dòng)性。

“其實(shí)，很早之前就有很多餐飲外賣公司來找酒店合作，希望把早餐廳租給他們，它們不僅可以支付租金，承包掉酒店員工餐，還可以跟酒店分享外賣餐飲利潤(rùn)。這種模式，也受到了加盟商業(yè)主的喜歡。在這種情況下，預(yù)制菜非常適合經(jīng)濟(jì)型酒店和中端酒店的餐飲板塊，我們可以利用預(yù)制菜來做外賣、還可以滿足一部分店內(nèi)住客的餐飲需求?！备衩兰瘓F(tuán)投資發(fā)展部-分中心總經(jīng)理鄧君平表示，格美不僅有餐飲品牌，還有智能制造公司(擁有自動(dòng)化的中央廚房和完整的供應(yīng)鏈系統(tǒng))，是否能實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)銷售一體化。

“預(yù)制菜可以被廣泛地看待，粽子、咸鴨蛋、香腸這些都可以被看做是預(yù)制菜，如果在節(jié)假日住酒店能收到這種預(yù)制菜節(jié)日禮盒，那服務(wù)體驗(yàn)肯定是要加分的。預(yù)制菜可以成為酒店服務(wù)客人的一個(gè)工具?！背酝邪顟?zhàn)略營(yíng)銷創(chuàng)始人舒暢指出，如果酒店集團(tuán)有實(shí)力加入預(yù)制菜賽道，那它應(yīng)該是平行于酒店、餐飲的獨(dú)立賽道。

筆者認(rèn)為，酒店業(yè)目前對(duì)預(yù)制菜之所以有這么多的爭(zhēng)議點(diǎn)，首先在于它的概念和標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，存在認(rèn)知偏差;其次，預(yù)制菜跟酒店的適配性尚需時(shí)間驗(yàn)證、目前已經(jīng)有酒店大堂在自助售賣半成品加工食品，這本身就是一種信號(hào)。

結(jié)語

中國(guó)是個(gè)愛吃的國(guó)家，中華美食文化博大精深。在中國(guó)干好酒店餐飲，是門具有巨大挑戰(zhàn)性的生意。因?yàn)樗Ｗ龀Ｐ拢蠒r(shí)代的變化，酒店餐飲經(jīng)營(yíng)需要走可持續(xù)發(fā)展之路。